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26 de junio de 2022

De un carrito en San Bernardino a un restaurante en Camboriú: «Hay que perder el miedo a hacer las cosas»

Mauricio García, propietario de Bacon Burgers, relata cómo esta empresa paraguaya inició sus actividades hace pocos años, con un pequeño puesto de hamburguesas, y ahora se encuentra explorando el mercado del verano en Brasil. Considera que el negocio del street food se ha desarrollado en los últimos años, a nivel local, y se apunta cada vez más a la calidad. Con una pandemia de por medio, que fue vista como una oportunidad, el emprendimiento ya cuenta con grandes planes de expansión.

El primer día de este año, Bacon Burgers abrió sus puertas en plena Avenida Atlántica en las playas de Camboriú, en el estado brasileño de Santa Catarina. De este modo, la empresa se convirtió en la primera firma gastronómica del país en incursionar en el Brasil, luego de haber empezado sus actividades en un carrito ubicado en un Food Park de San Bernardino. 

Desde la perspectiva de Mauricio García, propietario de la empresa, uno de los principales avances en el desarrollo de la industria de la comida rápida en Paraguay se relaciona con la calidad como objetivo. 

De hecho, en esta entrevista nos comenta la manera en que la pandemia fue una oportunidad de crecimiento para su caso en particular, por medio de las denominadas “Dark Kitchens”, puntos de cocina distribuidos en la ciudad para entregas rápidas de delivery. 

Con respecto a la regulación para instalar la empresa en el Brasil, reconoce que no hubo mayores inconvenientes, aunque las exigencias de urbanidad con respecto a los edificios y vecinos fueron mayores que en Paraguay. 

También comenta que el desarrollo en el ámbito de proveedores es mayor en Brasil, en términos de variedad, y que incluso el precio es mejor en términos relativos. 

– ¿Cómo surgió la idea de instalar una sucursal de Bacon en Brasil?

Esto inició un poco antes de la pandemia, en el 2020, justamente con un paraguayo que está viviendo en Camboriú. El año pasado retomamos el proyecto, allá por septiembre, y el primero de enero inauguramos el primer local en Camboriú. 

– ¿Qué les llevó a decidir la instalación de una sucursal en Camboriú, con un proceso paralelo de expansión a nivel local? 

Realmente yo, como empresario, quise hacer muchas veces negocios en Brasil. Es un mercado muy grande y, en este caso, con este amigo se dio la oportunidad de hacer un contacto allá con una persona que sea residente y que pueda controlar el negocio, lo que nos benefició un poco más, eso fue lo que nos hizo abrir allá. 

En Paraguay también tuvimos una expansión muy grande y se sumaron todas las cosas en el 2021. 

– ¿Cómo encontraron la receptividad de los brasileños y los turistas a nivel general?

Súper bien, abrimos el primero de enero. Estábamos ultimando detalles en esos días con la capacitación de la gente, llevamos gente de acá para capacitar a los funcionarios que se quedan allá. Después abrimos las puertas y la gente ya comenzó a entrar, realmente si bien hay muchos paraguayos que reconocieron la marca, los extranjeros quedaron contentos con el producto, a todos les gustó mucho y eso era lo que esperábamos porque estamos muy seguros de nuestro producto. 

– ¿Los empleados son brasileños y serán capacitados por un equipo de acá?

Así mismo. Llevamos un equipo de acá con el chef ejecutivo, llevamos a la gente de operaciones, de sistemas, la gente que es de cocina y producción, porque tenemos una cocina donde se hacen los productos. Contratamos gente de allá y la gente de acá se fue a capacitar. 

– Ustedes tenían una estructura, ya tuvieron la experiencia de instalar una empresa en Paraguay, ahora lo hicieron en Brasil ¿Qué diferencia encontraron entre una experiencia y otra en temas de costos, regulaciones, recursos humanos y otros temas?

Realmente fue más difícil en Brasil, desde la inversión, porque son costos más elevados en equipamientos y exigencia. El mismo lugar donde abrimos es uno de los mejores lugares en Camboriú, sobre la Avenida Atlántica. La selección del personal fue complicada por la fecha, la fecha es altísima y Brasil, como todos los países turísticos, colapsó en este verano y es más difícil conseguir recursos humanos porque hay mucha demanda de mano de obra. 

En lo que respecta a la regulación, nada muy complicado, todo lo que es la parte de la habilitación del local, de la parte sanitaria, pero tuvimos algunas cosas que hacer como los extractores y filtros de humo porque es una zona de edificios y estamos en la planta baja de un edificio, entonces nos retrasaron algunas cosas, pero nada fuera de lo normal. 

– Pero por lo que me decís, el trámite no fue excesivamente burocrático, caro o largo, ¿verdad?

No, para nada. Nosotros nos fuimos en septiembre, después nos fuimos de vuelta en octubre y vimos el local, vimos los permisos y ya estábamos listos. Demoramos porque ya queríamos abrir en diciembre, pero como siempre está la parte de la terminación y otros detalles, no llegamos y nos enfocamos en abrir el primer día del año. 

Local de Bacon Burgers en la Avenida Atlántica, en las playas de Camboriú, Brasil. Foto: Gentileza Bacon Burgers.

– ¿Hace cuánto existe Bacon en Paraguay, como marca?

Bacon empezó en enero del 2018, en San Bernardino, en un carrito. Yo ahí no era socio, pero sí era dueño del Food Park donde estaba Bacon y después vino a Asunción, y entonces yo entré como socio y terminé comprando la parte de los otros dos socios. En abril del 2018 abrimos el primer local en Asunción. 

– Estamos hablando de que Bacon avanzó de un carrito en San Bernardino a una sucursal en Brasil, con una pandemia de por medio… 

Sí. De hecho nosotros crecimos en la pandemia, nos enfocamos mucho en el delivery y nos enfocamos en los dark kitchen, que eran lugares donde cocinábamos y solo sacábamos delivery. Después fuimos sumando locales, hoy tenemos quince locales y estamos en las estaciones de servicio Enex. Hicimos un contrato de exclusividad para vender nuestras hamburguesas, eso fue algo que partió de nosotros, hicimos una propuesta y les interesó. 

Realmente tuvimos un crecimiento bastante explosivo. Tenemos varios locales y más de 200 personas trabajando con nosotros, un centro de producción y logística, tuvimos un crecimiento bastante amplio. 

– ¿Piensan expandirse en Brasil?

Tenemos muchísimas ganas de expandirnos, estamos arrancando y viendo un poco la aceptación. Ahora la temporada es muy buena, todavía no metimos ninguna plataforma de delivery, que para el rubro de hamburguesas ayuda mucho, lo haremos cuando empiece a bajar la temporada. La idea es ir viendo otras locaciones, de acuerdo a la aceptación de los clientes. 

– En términos de proveedores, ¿cómo encontraron la situación allá? ¿Es diferente o más desarrollado?

Es un poco más desarrollado, tienen más variedad, mucha competencia y buenos precios, sobre todo en la carne. Nos encontramos allá con proveedores que tienen precios más accesibles que acá. La calidad es todo de primera, con mucha variedad y cosas muy buenas. 

– Como empresario, ¿ya estuviste antes de Bacon en el negocio gastronómico?

Antes de la pandemia yo estaba más bien la parte de eventos en MG Pro, pero en el 2016 abrí el Food Park Asunción en 25 de mayo y 22 de septiembre, también tenía el local de buffet del que se encargaba mi señora. Después abrí el Food Park Mburucuyá, con eso fui conociendo gente con mucho talento, después tomé Bacon y nos metimos más ahí. 

– ¿Y cómo ves el progreso del concepto de comida rápida en Paraguay, en los últimos años?

Yo creo que va hacia adelante, hay muchas opciones, evidentemente (tanto) de proyectos grandes como de emprendedores con mucho talento. En nuestro rubro de hamburguesas, en la pandemia se creció mucho, también en otros street foods como el de comida coreana, y seguirá creciendo con mucho talento. Hay emprendedores con mucho talento. 

El Food Park también fue un impulsor de eso. Ese fue un proyecto que hicimos casi sin querer porque era un estacionamiento, y ahí comenzaron a entrar muchas opciones que ya no eran solo lomitos y hamburguesas, y eso ayudó mucho. 

– ¿Cuál es la proyección que tienen a nivel local?

A nivel local, la sucursal que estamos próximos a abrir es en el Paseo la Galería. Ya abrimos recientemente en Shopping Mariano, en Luque, estamos en obra en el Paseo, vamos a abrir en una versión Steakhouse, que ya es como un restaurante donde vamos a tener cortes de carne, además de las hamburguesas a la parrilla. 

En las estaciones de servicio lo que hicimos fue venderles tres productos nuestros, entonces venden unos sandwiches que venden con su marca y lo tienen las 24 horas, nosotros procesamos el producto y lo distribuimos. También se vende en congelado en los Biggie, donde distribuimos, pero Enex vende la hamburguesa cocinada en el momento.

– Entonces, también una parte del negocio de ustedes es la venta de distribución…

Es así. En el caso del Biggie, se vende congelado al consumidor final, en el caso de Enex se vende la hamburguesa cocinada pero nosotros les distribuimos los insumos. Pero esto es todavía inicial, incluso en la parte de comunicación no quisimos tanto porque tenemos que lograr que se vaya capacitando bien esa parte, especialmente en la cocina de Enex, también es un desafío, es muy chico aún en comparación a lo que son las ventas en local. 

– Dijiste algo que me pareció interesante: “hay emprendedores con talento en Paraguay” ¿Qué les dirías a los que están empezando? 

Les diría que se animen, hay que perder el miedo a hacer las cosas, hay que estar seguro del producto. Yo soy un emprendedor más, me jugué muchísimo y por suerte está dando sus frutos, no es fácil, como nada es fácil, a veces parece fácil de afuera pero no lo es. Les diría que se animen a hacer las cosas.

Nosotros nunca escatimamos y nunca bajamos nuestra calidad, vendemos un producto que evidentemente tiene su costo, también tenemos una línea smash, que como análisis de la empresa hicimos para atraer a clientes, también con productos de primera pero con un poco menos de gramaje para equilibrar el precio. Hay que usar lo mejor y eso hay que validar con la vuelta del cliente.

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