Bogotá, 23 nov (EFE).- Con 121 años de historia, «Las Margaritas», uno de los restaurantes más antiguos de Colombia, busca un comprador que continúe el legado familiar y la receta tradicional que ha llevado a este pequeño establecimiento a servir las mejores empanadas de Bogotá.
La familia Ángel Arenas abrió el local en 1902, tras mudarse a la todavía rústica zona de Chapinero donde ahora ya cinco generaciones han preparado los platos tradicionales bogotanos.
Desde entonces, ha vivido el «Bogotazo» en 1948, los disturbios ocurridos tras el asesinato de Jorge Eliécer Gaitán cuando tuvieron que hacer frente a 15 días de desabastecimiento, y la pandemia del covid-19, que les obligó a cerrar el negocio durante ocho meses y desde la cual solo abren fines de semana. También las cotidianas peleas con los vecinos que les ha provocado algún corte de luz.
Sin embargo, la mayor amenaza la tienen ahora ante la falta de un heredero familiar que tome el cargo del dueño actual, Julio Ríos, y por ello buscan un comprador que quiera continuar con la tradición del restaurante porque su único hijo reside en Alemania y tiene otra profesión.
«Nosotros podemos permanecer hasta cuando consigamos un cliente que sea asequible y que quiera seguir con la tradición, porque nosotros tenemos claro con nuestros antepasados que esto tiene que ser inmortal (…) Tenemos todas las recetas, y lo importante es que esa gente coja el alma de esto para que todo siga igual», explica Ríos a EFE sin mostrar, sin embargo, demasiada preocupación ante un posible cierre.
Receta especial de las empanadas
El restaurante también es conocido como «Botín de Chapinero» haciendo honor al restaurante más longevo del mundo: «El Botín», que se encuentra en España. Después de un siglo, siguen conservando la mágica receta de las empanadas de Margarita, la fundadora del restaurante y tatarabuela del actual dueño.
Margarita las hacían con el pilón de madera, un instrumento indígena en desuso utilizado para que el maíz triturado tenga el aroma de la madera con el que el restaurante consiguió un amplio número de «empanadictos» que visitaban el lugar en busca de su ración diaria de empanadas.
Ese mismo pilón continúa en una esquina del restaurante, pero ahora ya sus herederos usan herramientas más modernas y rápidas.
«Ahora tenemos molinos industriales con los cuales molemos los mismos granos de maíz y sacamos la masa y la harina de eso; es costoso y es un trabajo bastante duro» afirma Ríos, que además destaca que han tenido que adaptarse con el paso de las décadas a las nuevas materias primas.
En sus inicios, los productos provenían de la huerta y las gallinas, vacas y cerdos que los dueños tenían en esa misma hacienda. Y aún siguen sirviendo, aunque con otros productos, la misma comida bogotana, como el ajiaco (una sopa de papa y pollo), el cuchuco (una sopa de maíz, cebada o trigo), la sobrebarriga (filete de ternera en salsa) o la lengua.
«La gente hacía cola para entrar y venían a pie, a caballo o en tranvía», dice Ríos antes de destacar que «ahora hay muchos restaurante de comida bogotana pero no con la sazón que nosotros tenemos».
Lugar preferido de presidentes de Colombia
Las paredes de «Las Margaritas» están llenas de recortes de periódicos, de artículos en los que el restaurante ha sido reseñado, fotografías con figuras ilustres que se han sentado en sus mesas y de fragmentos de «Diccionario cachaco”, una publicación que recogía las palabras bogotanas y términos ya están en desuso.
Por su puerta han entrado también gobernantes; Ríos recuerda especialmente a Eduardo Santos, presidente entre 1938 y 1942, un señor «muy de la casa», que iba cada fin de semana incluso sin ningún escolta.
«También los familiares de los Santos, los familiares de los liberales más que nada (…) Esa gente viene por sus dosis de empanadas y les fascina venir aquí, esto es una tradición espectacular de todos», concluye.
Álvaro Villaverde
