Bogotá, 18 nov (EFE).- El dinamismo y las novedades de la industria quesera se exhiben esta semana en el XII Salón del Queso de Bogotá, el más importante para el consumidor final de América Latina, que cuenta con una notable participación española.
En la feria, que regresó al formato presencial tras dos años de pandemia, los visitantes tienen durante cuatro días una oferta de más de 400 referencias de quesos frescos, madurados y artesanales de Colombia, España, Francia e Italia, así como conferencias y clases de cocina, además de catas de quesos, maridaje con vinos y licores y espectáculos musicales.
«El mundo del queso es un mundo dinámico y a eso venimos, a moverlo, a difundir, a comunicar que hay productos nuevos, que hay tendencias nuevas, y venimos a compartirlas con el público aquí en Colombia, un mercado en expansión», dijo a EFE Félix Pérez, fundador y director de la empresa Spanish Cheese S.L., con sede en Albacete, provincia de Castilla La Mancha.
Según Pérez, su empresa, que distribuye quesos en cerca de 50 países de cinco continentes, viene «a proponer novedades, hacer que la propuesta del queso sea divertida, sea diferente y no monótona», y en el mercado colombiano tiene en los supermercados de la cadena Éxito y Carulla, organizadora del Salón, quesos con «once medallas internacionales por calidad y por prestigio».
NUEVOS SABORES
«El mundo del queso va por tendencias; hemos pasado de quesos absolutamente neutrales, en que había un queso de vaca, un queso de cabra, un queso de oveja, y de pronto se hizo un queso de mezcla de dos leches o de tres leches, y ahora estamos con quesos con recetas», afirma.
Entre las novedades destacan «quesos rellenos de crema de castañas o de crema de trufa, o un queso rebozado con flores comestibles (…) que le dan un aroma particular, un aroma floral» porque, según explica, «la gente busca sabores nuevos».
Sin embargo, cuando se habla de quesos españoles, la referencia en la mente de los consumidores es el manchego, la Denominación de Origen Protegida (DOP) que, en palabras de Pérez, es «la estrella con diferencia absoluta, de 10 a 1 sobre cualquier otro» y el queso más conocido y más exportado de España.
«El problema que tenemos con el queso manchego últimamente es que no hay leche suficiente para cubrir la demanda mundial, que es superior a la producción», dice el experto sobre esta denominación que «se produce en una región de cuatro provincias que es parte de Castilla La Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo)».
VARIEDAD DE DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
Pérez explica que aunque en España hay otras DOP, como el queso Cabrales (Asturias), el de tetilla (Galicia), el Idiazábal (País Vasco y Navarra) o el majorero (Canarias), el manchego tiene la ventaja de que «se ha sabido partir de una receta tradicional y modernizarse con producción industrial».
Eso reduce el riesgo bacteriológico en el queso y permite una larga conservación de producto en el punto de venta, a diferencia de los que siguen siendo de producción artesanal.
«Las cortezas que usamos en el queso manchego son específicas, tratadas para aguantar un envasado al vacío que le permita una vida larga. No significa que el manchego sea la mejor DOP de todas, hay excelentes quesos de excelentes denominaciones de origen en España y fuera de España, hay que reconocerlo», afirma.
Pérez señala además que aunque el queso de leche de vaca domina el mercado mundial con una participación de más del 75 %, seguido de lejos por los de cabra, oveja y búfala, el consumo del de leche caprina está creciendo.
«Hay una tendencia en los últimos cinco años en la que el consumo de queso de cabra se ha disparado a nivel mundial, es un fenómeno de globalización del concepto ‘saludable’ por varias virtudes que tiene la leche de cabra: un porcentaje de grasa moderado comparado con un queso de oveja y mejor con un queso de vaca, pero sobre todo porque la leche de cabra es la que menos lactosa tiene», afirma.
Sin embargo, en este mercado hay otra «moda», que son los quesos de leche de camella o dromedaria, «porque es una leche que naturalmente no tiene lactosa», aunque su producción es todavía marginal, señala el experto.
