Quito, 23 abr (EFE).- En tiempos de pandemia y confinamientos focalizados, los restaurantes de Quito apuestan por la sostenibilidad, entendida no solo como la manera de proyectar una cocina local respetuosa del entorno, sino como forma de resiliencia social.
«Tener un equipo fuerte y sólido hace que cualquier idea y propuesta se vuelva sostenible en el tiempo», explica a Efe Daniel Maldonado, chef y propietario del Urko y Anker, un restaurante de consumo consciente y local en la capital ecuatoriana desde hace seis años.
El proyecto, que suma la experiencia de una iniciativa similar en Galápagos y que tuvo que clausurar por la pandemia, busca ser algo más que un restaurante.
ALIMENTOS LOCALES Y DE TEMPORADA
Se trata de una experiencia culinaria en la que se respeta el alimento de temporada, de productores cercanos y bajo las reglas de cero desperdicios.
«Es un enfoque tan holístico en cuanto a su cadena de valor, que primero entendemos la sostenibilidad del equipo», comenta Maldonado convencido de que sobre esa base, la ambiental, se hace mucho más llevadera.
Pese a que la crisis sanitaria ha mermado la afluencia de turistas internacionales, que antaño suponían el 80% de la clientela, la filosofía sigue siendo la misma: apostar por productos de fincas cercanas y que tienen un ciclo, con un marcado aprovechamiento de los recursos alimenticios para la creación.
«Nuestra cocina cambia todas las semanas dependiendo de la temporalidad del producto», refiere el cocinero, quien apuesta por darle un nuevo giro de tuerca a la cocina popular ecuatoriana.
Así, el corviche, plato estrella de la cocina manabita, consistente en una masa elaborada a base de majado de plátanos, especias, cacahuete y rellena de pescado, cobra una nueva dimensión.
Se fusionan el maní con el pulpo en un formato muy diferente al tradicional, al igual que unos churros negros, elaborados con harina de maíz morado, acompañados de chocolate puro ecuatoriano.
«El poner a Ecuador en el mapa gastronómico es importantísimo porque eso genera turismo, un interés ambiental por este lugar y la cocina de nuestro país puede representar esa diversidad», destaca.
La cocina ecuatoriana está alcanzado en los últimos años cada vez mayor relevancia tanto fuera como dentro del país, con el restaurante Nuema como el primero en ingresar en la lista del Latin America’s 50 Best Restaurants, en 2020, o la primera chef ecuatoriana, Carolina Sánchez, en lograr en 2018 junto a Iñaki Murua, una estrella Michelin para el restaurante Íkaro, en Logroño.
ARTE Y CULTURA CULINARIA EN QUITO
La chef y propietaria del restaurante Somos, de Quito, Alenjandra Espinoza inició su proyecto poco antes de que la propagación de la covid-19.
Se trata de un local que es una oda al arte y la cultura ecuatorianas basada en tres ejes de sostenibilidad: el de la comunidad, los empleados y proveedores.
«Para apoyar la sostenibilidad lo más importante es entender qué es», indica Espinoza, quien ha emprendido junto con otros locales de la zona y la red nacional de recicladoras una iniciativa para que el sector comprenda qué pasos seguir «para que ellas puedan hacer sus trabajo correctamente hasta el final».
La idea es transmitir al cliente «la calidez del personal y todo lo que hay detrás», gracias a un ambiente y una cocina diferente a la tradicional, pero conservando la esencia de Ecuador.
En esa línea, el seco de pollo se transmuta al relleno de una empanada con toppings de ají y guacamole, o taquitos de cerdo hecho a la manera del hornado.
«No queremos hacer comida tradicional, no es la fritada del mercado, no voy a competir con esa señora que lo ha hecho 50 años», refiere junto a un imponente mural del grafitero Apitatán, que representa «qué es el Ecuador, sus fiestas y regiones».
Un pequeño rincón de productos artesanales locales da la bienvenida al visitante, mientras de la pared cuelgan lámparas de paja confeccionadas por artesanos de Montecristi, y las mesas de madera de roble fueron hechas a mano por un maestro de Guayaquil.
La sostenibilidad consiste para ella en que los proveedores compartan el mismo espíritu de respetar los tiempos de cosecha, llegando a comprar excedentes que se sabe serán desechados para transformarlos en helados, vinagres o purés.
«Crear algo más y poder llevar a Ecuador al mundo a través de nuestro arte y cultura, la gastronomía es parte de eso», concluye Espinoza.
