Buenos Aires, 15 jun (EFE).- Gambas al ajillo, chipirones, rabo de buey, callos a la madrileña, tortillas y arroces. Estas son las joyas de la corona de «El burladero», un particular templo culinario con sabor español en pleno Buenos Aires y que es el primero en Argentina que recibe el sello de calidad «Restaurants from Spain».
Desde 2012, en el barrio de Recoleta, muy cerca del turístico cementerio donde reposan los restos de Eva Perón y algunos de los más recordados próceres y expresidentes argentinos, una fachada con dos burladeros -valla en la que se protegen del toro los toreros en los cosos- invita a sumergirse en una suerte de burbuja española por medio de su decoración, carta e incluso hilo musical.
«Nuestra meta es que la gente que venga acá a comer se sienta como que está comiendo en un restaurante en Madrid, por ejemplo, y que sean los mismos sabores, tratar de que sea lo más parecido posible», cuenta a EFE el chef argentino Alejo Waisman, dueño del establecimiento.
Este jueves, en un acto en la Embajada de España en el que no faltó una suculenta cata de productos, Waisman recibió una certificación que, impulsada por ICEX España Exportación e Inversiones, distingue y apoya a restaurantes del mundo que ofrecen cocina de calidad de España, y que se convierten en embajadores de su gastronomía.
«Debo decir que la gastronomía es mucho mejor embajada, probablemente, que una oficina en mitad de una ciudad. Es muy de agradecer que tengamos una nueva embajada además de las oficinas que tenemos ya», señaló jocosa la embajadora de España, María Jesús Alonso, que destacó la exigencia del jurado que otorga el sello.
«Instituciones vinculadas a la gastronomía española (…) Desde la Real Academia de Gastronomía hasta el Ministerio de Agricultura, la guía Repsol, etcétera. Que sean unánimes y concedan el premio, yo creo que da idea de la calidad y del merecimiento», argumentó Alonso, que agregó que la distinción también trata de fomentar los «principios de objetividad, trazabilidad y transparencia».
LOS RETOS EN ARGENTINA
Comprar género español no es fácil en Argentina, donde rigen fuertes restricciones a las importaciones: «Es un trabajo arduo conseguirlo, pero por ejemplo, (nuestro) pulpo es español, los chipirones son españoles. El azafrán, los pimentones, los arroces. Básicamente, eso es siempre español y después vamos mechando con productos argentinos, también de muy buena calidad», afirma Waisman.
Pese a que en Argentina es donde más españoles viven fuera de España, hasta ahora ninguno de los múltiples restaurantes que ofrecen platos inspirados en la cocina ibérica -muchos surgidos de la fuerte migración española que hubo el siglo pasado- había recibido esta distinción.
«El burladero» ha querido evitar la gran ‘argentinización’ de los platos que otros restaurantes españoles en Argentina fueron adquiriendo con el tiempo, buscando una oferta genuina, tradicional y respetando las técnicas de cocción», según explica su propietario, que hace años trabajó en el País Vasco, Cataluña y Madrid.
«Los platos que más pide la gente son las tortillas, gambas al ajillo, chipirones, rabo de buey, callos y arroces. Los arroces es lo que más se come», sentencia Waisman, que junto con sus hermanos regenta otros restaurantes en Buenos Aires.
En «El burladero», donde trabajan unas 45 personas, la mayoría son clientes habituales, aunque también llegan turistas, rendidos ante un buen jamón de Jabugo, una jugosa tortilla de patata, varios tipos de paella, una dulce crema catalana o un arroz con leche asturiano.
El restaurante no es grande y suele ser difícil encontrar lugar, por lo que se recomienda reservar con anticipación. Pero el tamaño no está reñido con la gran cantidad de objetos que transportan al país ibérico.
«Viajamos a España y trajimos un montón de cosas como la bandera, que la compramos en un lugar donde las hacen para las embajadas», señala el chef. Y no faltan, por ejemplo, viejos letreros de calles catalanas, fotos de los reyes Felipe y Letizia y de célebres artistas como Salvador Dalí o Federico García Lorca, y camisetas de varios clubes de fútbol.
